Optimising the Brining-Steaming Process of Pearl Oyster Pinctada radiata (Leach, 1814) Meat. Aquatic Food Studies, 5(2), AFS318.
Makri, M., Douvi, X., Kilitzidis, I.C., Theodorou, J.A. (2025)
University of Patras, School of Agricultural Sciences, Department of Fisheries and Aquaculture, Messolonghi, Greece, 30200.
Περίληψη Μελέτης
H μελέτη είχε ως στόχο τη βελτιστοποίηση της περιεκτικότητας σε αλάτι και της θερμοκρασίας ατμού της άλμης για τη διεργασία του μαργαριτοφόρου στρειδιού (Pinctada imbricata radiata) σε άλμη-ατμό χρησιμοποιώντας τη Μεθοδολογία Επιφάνειας Απόκρισης.
Ο πειραματικός σχεδιασμός χρησιμοποίησε έναν Κεντρικό Σύνθετο Σχεδιασμό δύο επιπέδων, που περιελάμβανε δεκατρείς συνδυασμούς, και αναπτύχθηκε ένα πολυωνυμικό μοντέλο παλινδρόμησης για την αξιολόγηση των επιδράσεων του BSC και του ST στην απόδοση και την ενεργότητα του νερού (αw).
Το ST επηρέασε γραμμικά την απόδοση και το αw. Το BSC δεν επηρέασε σημαντικά την απόδοση, αλλά είχε γραμμική, αρνητική επίδραση στο αw. Ο βέλτιστος συνδυασμός BSC και ST ήταν 20% (w/v) στους 105°C. η απόδοση και το αw ήταν 64,645% και 0,945.
Abstract
This study aimed to optimise the brine`s salt content (BSC) and steaming temperature (ST) for the brined-steamed pearl oyster Pinctada radiata (BSPO) process using Response Surface Methodology.
The experimental design employed a two-level Central Composite Design, comprising thirteen combinations, and a polynomial regression model was developed to assess the effects of BSC and ST on yield and water activity (αw).
ST linearly influenced the yield and αw. The BSC did not significantly affect yield but had a linear, negative effect on αw. The optimal combination of BSC and ST was 20% (w/v) at 105°C; the yield and αw were 64.645% and 0.945.
